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柠檬在烘焙中怎幺用


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柠檬是一颗神奇的水果,青涩的味道,像极了初恋的感觉,时时回想,念念不忘。柠檬不仅拥有好闻的气味,富含维生素C,还能美白。并且在烘焙界身居高位,出现在各种配方里面。下面快来看看小编总结的几个可以代表柠檬用法的靠谱配方吧。

柠檬在烘焙中怎幺用

图文来自小乐@i烘焙,转载请注明出处

柠檬皮屑如何用

柠檬塔

柠檬在烘焙中怎幺用

食材

塔皮

低筋麵粉...320g

黄油...140g

糖粉...140g

盐...3g

香草精油...适量

鸡蛋...85g

(不喜欢吃蛋味比较重的可以换成40g水,足以形成麵糰即可)

柠檬汁...160g

柠檬皮屑...15g

(切极碎,不要留白茬,白色部分会苦)

内馅

鸡蛋...200g

糖...200g

黄油...180g

顶饰

蛋清...250g

糖...100g

香草精...5g

柠檬汁...10g

塔皮的製作方法

1.黄油切碎,和糖粉搅拌均匀

2.将搅拌好的混合物与鸡蛋和香草精搅拌均匀,再和麵粉混合搅拌均匀。

3.将麵糰放冰箱冷藏30分钟,防止室温下黄油软化,并且麵糰在冰箱里也是一个低温发酵的过程。

4.将以上麵糰擀成饼,入模,入模前用叉子插些小孔,可以防止饼底烤的不平整。

5.烤箱提前预热,160度烤20分钟左右。

内陷的製作方法

1.将柠檬皮屑,柠檬汁,鸡蛋,糖全部混合放入大碗。取一锅水烧热,将碗坐于热水上将混合物加热到微微烧开。

(柠檬在此处的作用是香气四溢,增加味觉口感)

2.当混合物慢慢放凉到接近50度时,加入黄油混合。

3.将混合物倒入熟塔皮。放入烤箱中层,180度烘烤15分钟左右

顶饰的製作方法

1.将糖粉分成2份,先将一份倒入蛋白中,用打蛋器中速打。蛋白开始浓稠出现纹路(提起打蛋器可以看到蛋白有下垂弯钩)这时蛋白已经打到湿性发泡程度,加入剩下的全部细砂糖继续打发。

柠檬在烘焙中怎幺用

2.将蛋白抹到内陷上,送入冰箱冷藏。

3.用喷枪将表面烤制微上色。

4.食用时,用喷枪将刀热一下会比较容易切。

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柠檬汁如何用

纽约芝士

柠檬汁对淡奶油及蛋白有凝固作用。

经常看见在打发蛋白或者淡奶油时加一点柠檬汁会比较好打发,奶油越打越蓬鬆是一个物理过程,打蛋器高速旋转,空气进入,形成细小的气泡,能相互支撑,所以开始慢慢变得蓬鬆,奶油一旦受热就会和空气分离,造成蓬鬆状态的消失,所以一般在打奶油时会套在装有冰水的碗里打发。

当加入柠檬汁时,就发生了化学反映,奶油是油脂氢化后的产物,富含脂肪和大量的水,遇少量的酸,会发生水解反应,产生气体,所以柠檬汁会起到稳固作用。

自製酸奶油

做纽约芝士就要用到酸奶油,但是酸奶油在国内比较不好买,所以我们可以用淡奶油和柠檬汁自製酸奶油。将240g淡奶油和20ml柠檬汁两者装入盒子中混合,用勺子往同一方向搅拌几圈,室温放置30分钟,再放入冰箱冷藏,过夜后可用,第二天酸奶油会呈现神奇般的浓稠状。

柠檬在烘焙中怎幺用


--纽约芝士--

饼皮

饼乾碎120g(饼乾底选择不易过甜)

盐...1g

无盐黄油...60g

芝士馅

奶油乳酪...300g

特细白砂糖...150g

香草精...4ml

柠檬汁...15ml

酸奶油...250g

麵粉30g

饼底的製作

1.黄油室温软化,切成小块。

2.饼乾压碎与黄油混合,压实,放入冰箱待用。

(黄油生吃其实是没问题的,没见还用黄油抹麵包吃幺)

柠檬在烘焙中怎幺用

芝士馅的製作

1.将事先软化好的奶油乳酪与糖放入容器中。

2.用搅拌器低速搅拌大约30秒,打至均匀柔滑。用刮刀将碗沿和搅拌器余料刮乾净,并将麵粉拌入。

(有的时候损耗的料不注意的话,其实也会影响一个蛋糕的成功率。)

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3.另取一只乾净的碗,将自製酸奶油,香草精一起放入碗中,用打蛋器搅打均匀。

柠檬在烘焙中怎幺用
4.再将搅匀的酸奶油加入蛋糕糊中,翻拌均匀,放一旁备用。

(此处动作要轻,以免进入空气,这样烤蛋糕的时候就不会出现气泡)

5.烤箱预热至180度,烧一壶热水。

(下面要用到水浴法烤蛋糕,因为这样糕体会比较湿润不容易开裂)

6.取出饼底,用锡纸包好,严密一些,防止漏水,在模具内层刷一层黄油,以便更好的脱模。

7.将芝士糊倒入模具中,把热水倒入烤盘中,烤制45分钟(如果烤箱温度偏高,在后面的时间,可以把温度调低一点)。

柠檬在烘焙中怎幺用

8.取出,用刀划一圈,脱模。

9.用保鲜膜包好,放至冰箱冷藏2个小时。再拿出来,就可以吃了。

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柠檬果肉如何用

-莫吉托-

柠檬在烘焙中怎幺用

用料

水...1杯

糖...1杯

吉利丁...3片

鲜青柠汁...3/4杯

新鲜薄荷茎叶...3片

朗姆酒...1杯

柠檬肉...少许

做法

1.吉利丁片剪成小片放在冷水里泡软。糖洒在水里,中火加热,搅匀。关火加入吉利丁,搅拌均匀。加入柠檬汁和2片薄荷,少许柠檬肉,静置12-15分钟。取出薄荷叶,倒入朗姆酒

柠檬在烘焙中怎幺用

2.用刀挖好青柠皮,做成如下图所示

柠檬在烘焙中怎幺用

3.把薄荷叶切碎,加入果冻混合物,把果冻放入青柠皮,放到冰箱冷冻3小时以上

柠檬在烘焙中怎幺用

4.果冻稳固之后把青柠切成块

柠檬在烘焙中怎幺用

柠檬的超强悍用法

清除油迹

柠檬在烘焙中怎幺用

放一杯柠檬汁在烤箱里,100度加热十分钟,取出之后,烤箱异味全无;

将柠檬汁倒在烤盘内,静置半小时,再重新擦拭,烤箱就会干凈如新啦。

柠檬的大家庭

青柠檬和黄柠檬

柠檬在烘焙中怎幺用

青柠檬是柠檬家族中的一个独立品种,它从挂果到成熟表皮都是青色的,并且比较光滑。

青柠檬的香味比较浅淡,成熟后的果肉极酸,回味稍带有苦涩感。黄柠檬则香味比较浓郁。

青柠檬的含水量比黄柠檬多,并且皮也比黄柠檬要薄,适合榨汁饮用或製作成酸味浓郁的果汁类饮料。青柠檬与鱼类一起烹煮可以去腥味,与肉类一起烹煮能让肉质鬆软鲜美。黄柠檬在烹调中多用于西餐,通常也是榨成柠檬汁或切成柠檬片泡水饮用,用来搭配海鲜能起到去腥增香的作用。

不论是青柠檬还是黄柠檬都有一个增色的作用,如果在烘焙中,你想让什幺东西的颜色更鲜艳,可以挤几滴柠檬汁进去。当然,柠檬还可以防止裸蛋糕上面摆放的水果过早氧化,滴几滴柠檬汁,会让水果的保鲜时间更长。



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